رها شعبانی
2013-07-27, 17:13
شناخت ماهی منجمدامروزه در کشور ما، با توجه به فاصله نسبتا دور مراکز پرورشی یا صیادی از مناطق عرضه و مصرف، ماهیان به‌خصوص انواع جنوب، به‌صورت منجمد عرضه می‌گردند.
آگاهی از ویژگی‌های ماهی منجمد سالم اهمیت حیاتی برای مصرف کننده دارد. ویژگی‌های مزبور، با اندکی تفاوت، تقریبا همان خصوصیاتی هستند که برای ماهیان غیرمنجمد گفته شده است. البته، بعضی از ویژگی‌های ماهی تازه ممکن است بعد از انجماد، به طور طبیعی ناپدید شده یا تغییر کنند. مثلا، متعاقب انجماد، چشم‌ها غیرشفاف می‌شوند، پوست، حالت درخشندگی سابق‌‌را ندارد و آبشش‌ها رنگ و بوی تازگی را از دست می‌دهند. شاید بتوان بوی ماهی منجمد سالم را همانند ماهی تازه متوجه شد ولی تشخیص ماهی منجمد خیلی تازه یا خیلی مانده، به راحتی ممکن نیست. دو نکته را در مورد ماهی منجمد فاسد باید مدنظر داشت: یا در هنگام انجماد، ماهی از قبل، کهنه و فاسد بوده یا به دلیل شرایط نامناسب نگهداری در انجماد (نظیر افت دمای سردخانه و رفع انجماد محصول یا آلودگی میکروبی) فاسد شده است. جهت تشخیص سلامت ماهی منجمد باید ویژگی‌های ظاهری آن، هم در انجماد و هم بعد از رفع انجماد بررسی شود. مثلا، در حالت انجماد می‌توان به تغییرات نامطلوب ناشی از انجماد یا نگهداری در سردخانه (نظیر سوختگی در انجماد یا زردی ناشی از اکسیداسیون چربی‌ها) پی برد. متعاقب رفع انجماد، می‌توان به کهنه یا سالم بودن ماهی در شروع انجماد پی برد. (تشخیص‌کهنگی در ماهی منجمد ممکن نیست.) به‌طور خلاصه، آزمون‌های زیر می‌توانند مفید باشند:
۱) ماهی بعد از رفع انجماد نباید آبچک یا خونابه زیادی داشته باشد و گوشت آن باید آبدار باشد.
۲) پوست ماهی پس از رفع انجماد باید هنوز حالت درخشندگی خود را داشته باشد و تیره یا کمرنگ نباشد.
۳) خروج خونابه غلیظ قهوه‌ای و بدبو از آبشش‌ها پس از رفع انجماد، نشانه فساد ماهی است.
۴) چشم‌ها در ماهی منجمد کهنه یا فاسد، کدر و بسیار گود رفته هستند.
۵) در ماهی فاسد، پوست و باله‌ها خشک بوده و به سادگی کنده می‌شوند. حتی ممکن است به دلیل شرایط نگهداری نامناسب در سردخانه، قبل از آنکه پوست ماهی منجمد سست شود، دچار تعفن و بوی نامطبوع شود.
۶) گوشت ماهی سالم، حتی پس از انجماد نیز محکم و سفت بوده و قابلیت ارتجاع دارد، یعنی با فشار انگشت، جای خالی آن پر می‌شود.
۷) گوشت ماهی منجمد هنگام پختن یا سرخ شدن باید قوام خود را حفظ کرده و وا نرود. در غیر این صورت، باید به تازگی آن مشکوک شد.
۸) هنگام تخلیه امعا و احشا نباید بوی نامطبوعی به مشام برسد.
۹) برای اطمینان می‌توانید کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کنید و سپس داخل گوشت ماهی فرو ببرید. اگر ماهی فاسد باشد با بیرون آوردن چاقو، بوی نامطبوعی از آن به مشام می‌رسد.
از خرید ماهیان منجمدی که در دمای محیط یا با غوطه ورسازی در آب، از انجماد خارج شده و به نام ماهی تازه فروخته می‌شوند پرهیز نمایید. چنین ماهیانی بافتی نرم و شل همراه با خونابه دارند.
گاهی افراد سودجو به نام عرضه گوشت ماهی منجمد فیله شده یا پاک کرده، از ماهیانی با کیفیت پایین و گاهی درحال فساد استفاده می‌کنند. چون پوست این گوشت‌ها را می‌کنند تشخیص سلامت یا فساد آنها بسیار دشوار میباشد، بنابراین بهتر است از خریداری چنین محصولات مشکوکی (با بسته بندی نامناسب و بدون تایید مراجع ذی‌صلاح) خودداری شود.
آگاهی از ویژگی‌های ماهی منجمد سالم اهمیت حیاتی برای مصرف کننده دارد. ویژگی‌های مزبور، با اندکی تفاوت، تقریبا همان خصوصیاتی هستند که برای ماهیان غیرمنجمد گفته شده است. البته، بعضی از ویژگی‌های ماهی تازه ممکن است بعد از انجماد، به طور طبیعی ناپدید شده یا تغییر کنند. مثلا، متعاقب انجماد، چشم‌ها غیرشفاف می‌شوند، پوست، حالت درخشندگی سابق‌‌را ندارد و آبشش‌ها رنگ و بوی تازگی را از دست می‌دهند. شاید بتوان بوی ماهی منجمد سالم را همانند ماهی تازه متوجه شد ولی تشخیص ماهی منجمد خیلی تازه یا خیلی مانده، به راحتی ممکن نیست. دو نکته را در مورد ماهی منجمد فاسد باید مدنظر داشت: یا در هنگام انجماد، ماهی از قبل، کهنه و فاسد بوده یا به دلیل شرایط نامناسب نگهداری در انجماد (نظیر افت دمای سردخانه و رفع انجماد محصول یا آلودگی میکروبی) فاسد شده است. جهت تشخیص سلامت ماهی منجمد باید ویژگی‌های ظاهری آن، هم در انجماد و هم بعد از رفع انجماد بررسی شود. مثلا، در حالت انجماد می‌توان به تغییرات نامطلوب ناشی از انجماد یا نگهداری در سردخانه (نظیر سوختگی در انجماد یا زردی ناشی از اکسیداسیون چربی‌ها) پی برد. متعاقب رفع انجماد، می‌توان به کهنه یا سالم بودن ماهی در شروع انجماد پی برد. (تشخیص‌کهنگی در ماهی منجمد ممکن نیست.) به‌طور خلاصه، آزمون‌های زیر می‌توانند مفید باشند:
۱) ماهی بعد از رفع انجماد نباید آبچک یا خونابه زیادی داشته باشد و گوشت آن باید آبدار باشد.
۲) پوست ماهی پس از رفع انجماد باید هنوز حالت درخشندگی خود را داشته باشد و تیره یا کمرنگ نباشد.
۳) خروج خونابه غلیظ قهوه‌ای و بدبو از آبشش‌ها پس از رفع انجماد، نشانه فساد ماهی است.
۴) چشم‌ها در ماهی منجمد کهنه یا فاسد، کدر و بسیار گود رفته هستند.
۵) در ماهی فاسد، پوست و باله‌ها خشک بوده و به سادگی کنده می‌شوند. حتی ممکن است به دلیل شرایط نگهداری نامناسب در سردخانه، قبل از آنکه پوست ماهی منجمد سست شود، دچار تعفن و بوی نامطبوع شود.
۶) گوشت ماهی سالم، حتی پس از انجماد نیز محکم و سفت بوده و قابلیت ارتجاع دارد، یعنی با فشار انگشت، جای خالی آن پر می‌شود.
۷) گوشت ماهی منجمد هنگام پختن یا سرخ شدن باید قوام خود را حفظ کرده و وا نرود. در غیر این صورت، باید به تازگی آن مشکوک شد.
۸) هنگام تخلیه امعا و احشا نباید بوی نامطبوعی به مشام برسد.
۹) برای اطمینان می‌توانید کاردی را در آب جوش گذاشته یا داغ کنید و سپس داخل گوشت ماهی فرو ببرید. اگر ماهی فاسد باشد با بیرون آوردن چاقو، بوی نامطبوعی از آن به مشام می‌رسد.
از خرید ماهیان منجمدی که در دمای محیط یا با غوطه ورسازی در آب، از انجماد خارج شده و به نام ماهی تازه فروخته می‌شوند پرهیز نمایید. چنین ماهیانی بافتی نرم و شل همراه با خونابه دارند.
گاهی افراد سودجو به نام عرضه گوشت ماهی منجمد فیله شده یا پاک کرده، از ماهیانی با کیفیت پایین و گاهی درحال فساد استفاده می‌کنند. چون پوست این گوشت‌ها را می‌کنند تشخیص سلامت یا فساد آنها بسیار دشوار میباشد، بنابراین بهتر است از خریداری چنین محصولات مشکوکی (با بسته بندی نامناسب و بدون تایید مراجع ذی‌صلاح) خودداری شود.