چگونه فرآورده‌های دامی را نگهداری و مصرف كنيم؟
http://images.seemorgh.com/iContent2/Files/20676.jpg
مواد غذایی با منشأ دامی می‌تواند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر كدام از عوامل بیماری‌زا به‌صورت اولیه یا ثانویه آلوده شود...



مواد غذایی با منشأ دامی می‌تواند در اثر مبتلا بودن دام ذبح شده به هر كدام از عوامل بیماری‌زا به‌صورت اولیه یا ثانویه آلوده شود.
میزان انتشار بیماری بین افراد جامعه در مورد آلودگی ثانویه به‌مراتب بیشتر است كه مواد غذایی آلوده به راحتی محیط آشپزخانه و ظروف را آلوده ساخته و انسان نیز می‌تواند با دست زدن به مواد غذایی آلوده آن را به سایر افراد و سایر مواد غذایی منتقل كند. علاوه بر آن، آب و فاضلاب، خوراك دام، جوندگان، حشرات، پرندگان، حیوانات وحشی و حیوانات اهلی نیز همگی در انتقال و انتشار عفونت‌های غذایی مؤثر است.
افراد مبتلا به بیماری‌های عفونی از جمله سالمونلا اغلب ظاهراً بهبود می‌یابند اما باكتری در روده، كیسه صفرا، كبد و حتی گاهی اوقات در كلیه‌ها موضع گرفته و به‌طور مداوم از طریق مدفوع و یا ادرار دفع می‌گردد. اینگونه افراد خطری بسیار جدی برای انسان‌ها و دام‌های سالم به شمار می‌روند و به همین علت است كه ضرورت دارد كاركنان دامداری‌ها، مرغداری‌ها، كشتارگاه‌ها، صنایع بسته‌بندی مواد غذایی، رستوران‌ها و آشپزخانه‌ها به‌طور مرتب مورد آزمایش لازم قرار گیرند و از به‌كارگیری افراد آلوده به بیماری‌های اشاره شده به‌طور كلی جلوگیری به‌عمل آید.
در بین مواد غذایی گوشت، فرآورده‌های گوشتی و تخم‌مرغ (http://www.seemorgh.com/health/default.aspx?tabid=2093&conid=1669&mID=4760) همیشه درصد آلودگی‌شان بیشتر از سایر مواد غذایی است. گوشت چرخ‌كرده بیشترین خطر انتقال عفونت غذایی را دارد از آنجایی كه ایجاد حرارت در مواد غذایی باعث از بین رفتن عوامل بیماری‌زا در آن می‌گردد لذا توصیه می‌شود كه از مصرف غذاهای نپخته به‌ویژه تخم‌مرغ و فرآورده‌های آن در بیمارستان‌ها و خانه‌های سالمندان و كودكان زیر 5 سال جداً خودداری شود.
تهیه خوراك سالم و بهداشتی برای دام و طیور، جلوگیری از ورود پرندگان، جوندگان به سالن‌های پرورش، كشتارگاه‌ها و صنایع بسته‌بندی مواد غذایی، رعایت بهداشت كاركنان، بهداشت آب و فاضلاب و دور ساختن مگس‌ها و سایر حشرات از مراكز تهیه و توزیع مواد غذایی از مهم‌ترین مواردی هستند كه می‌باید برای پیشگیری از شیوع بیماری‌های عفونی در نظر گرفته شوند.

‌مسمومیت‌های غذایی
مسمومیت‌های غذایی به دو شكل میكروبی و قارچی دیده می‌شود كه در اثر سموم مترشحه از باكتری‌ها مانند كلستریدیوم بوتولینوم، اشریشیاكلی، شیگلا، باسیلیوس سرتوس و استافیلوكوك پاتوژن به وجود آمده و یا در اثر سموم مترشحه از قارچ‌ها (كپك و مخمر) مانند آفلاتوكسین و یا بكوتوكسین به وجود می‌آید.
مسمومیت‌های غذایی میكروبی توسط میكروارگانیسم‌ها ایجاد شده و آن به‌علت توكسینی است كه در مواد غذایی و یا در روده انسان‌های مصرف‌كننده ترشح می‌شود. نحوه آلودگی مواد غذایی به این نوع میكروب‌ها یا از طریق تماس با فرآورده‌های دامی آلوده صورت می‌گیرد و یا توسط افرادی كه حین تهیه و آماده‌سازی‌ ماده غذایی آن را به‌صورت ثانوی آلوده می‌سازند.
برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی میكروبی این موارد توصیه می‌شود: شست‌وشو و ضدعفونی تجهیزات و وسایل در صنایع غذایی و آشپزخانه پس از خاتمه كار، حرارت دادن كافی به غذاها، جلوگیری از تماس افراد مبتلا به گلو درد و بیماری‌های ریوی با مواد غذایی، شست و شوی مرتب دست‌ها، سرو غذا با دستكش، حرارت دادن كافی به قوطی‌های كنسرو جهت از بین بردن سموم ناشی بوتولیسم، عدم‌استفاده از قوطی‌های كنسرو كه باد كرده‌اند و از تهیه موادغذایی كنسرو شده و نیمه كنسرو در منازل خودداری شود.
در مورد مسمومیت‌های غذایی قارچی نیز باید گفت انواع كپك‌ها و مخمرهایی كه روی مواد غذایی مختلف رشد و تكثیر ‌می‌کنند، می‌توانند مواد سمی متابولیكی را از خود ترشح نمایند كه برای انسان یا حیوانات مصرف‌كننده سمی و مسموم‌كننده باشد. برخی از این مواد سمی مثل آفلاتوكسین‌ می‌تواند علاوه بر مسمومیت‌ حادی كه در كبد ایجاد می‌نماید، سرطان‌زا نیز باشد. مواد غذایی كه بیشتر در معرض خطر آلودگی قارچی قرار می‌گیرند عبارت‌اند از: پسته، فندق، بادام (http://www.seemorgh.com/health/default.aspx?tabid=2093&conid=5388&mID=4760) و ذرت (http://www.seemorgh.com/health/default.aspx?tabid=2093&conid=4201&mID=4760) و مواد غذایی با منشأ دامی مانند جگر، شیر و لبنیات حاصل از دام‌های مسموم.
برای پیشگیری از مسمومیت‌های غذایی قارچی نیز باید به این موارد توجه داشت: باید مانع از كپك‌زدگی در روی مواد غذایی و خوراك دام شد. همچنین باید با نگهداری موادغذایی در سرمای پایین و با رطوبت مناسب مانع از نفوذ هوا و اكسیژن به محتوای بسته شد و از رشد كپك‌ها و مخمرها جلوگیری كرد. اصولاً باید از مصرف مواد غذایی و خوراكی‌های كه از نظر ظاهری آلودگی شدید به كپك‌ها را نشان می‌دهد خودداری كرد.

گردآوری: گروه سلامت سیمرغ
www.seemorgh.com/health (http://www.seemorgh.com/health)
منبع: hamshahrionline.ir