همه چیز درباره ی چلو کباب

[صدای رسا]

چلو کباب یک غذای کاملا ایرانی
غذایی که همه ی ایرانیان آن را دوست دارند و معمولا در مهمانی ها و مجالس رسمی نیز از آن استفاده می گردد.
اما آیا تا بحال فکر کرده اید چلو کباب از کجا آمده؟
اصلا کباب شاهکار چه کسی بوده است؟
اگر خواهان اطلاعات بیشتر درباره ی این غذای خوشمزه ی ایران زمین هستید لطفا همراه ما باشید:

به احتمال زیاد بر اساس مطالبی که توسط میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار بیان شده است. به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته است و بر اساس نوع کبابی که در آن منطقه طبخ می شده، که توسط آشپزان ناصرالدین شاه بعد از مدتی تغییر شکل داده شده و به صورت امروزی در آمده است.

یک مغازه بود و جارچی اش که سر ظهر راه می افتاد در کوچه و بازار و مردان محله را به ناهار دعوت می کرد.

مردها جمع می شدند توی دکان و روی سکوهایی که دور تا دورش ساخته بودند، می نشستند تا سینی معروف چلوکبابی جلویشان گذاشته شود. یک سینی بزرگ با بشقاب و نان سنگگ و پیاز و سماق و دوغ و گاهی شربت آبلیمو.

بعد «چلوبیار» از راه می رسید، برنج را روی ظرف بزرگی که سر دست گرفته بود می آورد و توی بشقاب هر کس می ریخت. بعد از آن ظرفی پر از قطعات کره به دست “متصدی کره” که بیشتر آن کره های حیوانی بود آورده می شد و یک قطعه را در ظرف برنج می گذاشت و پشت سر او هنوز مشتری برنج و کره خود را مخلوط نکرده «کباب بده» سیخ کباب را روی برنج می کشید.

در بعضی از چلوکبابی‌ها این سیخ کشیدن ها آنقدر ادامه داشت تا مشتری اعلام کند که سیر شده و دیگر چشمش به دست کباب بده نیست.

چلوکبابی های قدیم تهران برای هر تعداد کباب اضافه ای که می خواستید، پول همان پرس اولیه را حساب می کردند نه سیخ اضافه.

در آن زمان چلوکباب برای مشتریان خارج از چلوکبابی هم به وسیله یک ظرف مسی در دار برای اینکه که از دهن نیفتد و سرد نشود برده می شد. این کار را معمولاً شخصی که به آن «بیرون بر» می‌گفتند، انجام می‌داد؛ یعنی غذاهای بیرون را در یک سینی قرار می‌داد و در بعضی مواقع که دو نشانی هم مسیر بود، دو سینی را به صورت دو طبقه روی سر می‌گذاشت و با پای پیاده به در خانه یا مغازه مشتری مورد نظر می‌برد. بعدها در دوران پهلوی دوم که دوچرخه بیشتر در دسترس مردم قرار گرفت، بیرون برها این کار را با دوچرخه انجام می دادند.

بر اساس داستانی که توسط دوستعلی خان معیرالممالک از نوادگان ناصرالدین شاه نقل شده است، حکایت از آن دارد که ناصرالدین شاه ۸۷ همسر داشته است که ۴ نفر از آنها رسمی بوده اند و بقیه صیغه. هنگامیکه یک روز جمعه شاه قصد زیارت از حضرت عبدالعظیم در شهرری داشته است، پیشخدمت های او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود۱۰۰۰ تا ۲۰۰۰ کباب را بر اساس دستور شاه برای خود او و ۱۰۰۰ همراه و خدمه و همسرانش آماده کنند و کباب ها نیز همیشه همراه با سبزی خوردن و پیاز سرو می شده است.


یک غذای کاملا سیاسی

چلوکباب با همه حس نوستالژیکی که دارد، یک غذای کاملا سیاسی است! می گویند در دوره مشروطه وقتی یکی از مشروطه گرایان در تبریز مشغول سخنرانی بوده است.

یکی از افرادی که چلوکبابی داشته است می پرسد مشروطه یعنی چه؟ سخنران می گوید مشروطه یعنی چلوکباب ارزان و سپس با دستش طول کباب را نشان می دهد و می گوید کبابی به این طول خواهد بود و سپس بازویش را نشان می دهد و قطر کباب هم به اندازه قطر بازوی من خواهد بود!


در تاریخ راجع به چلوکباب و تاثیر آن در سیاست نیز مطالبی یافت می شود. در سال ۱۳۲۴ هنگامیکه قیمت قند وارداتی از روسیه بالا رفت و علت آن نیز جنگ بین روسیه و ژاپن بوده است علاءالدوله، هاشم قندی و اسماعیل خان را که جزء تجار قند بودند، قند را به ایران وارد می کردند و قیمت قند را بالا برده بودند احضار کرد و مشغول مذاکره با آنها شد ولی بعد از یکی صحبت علاءالدوله که مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگامیکه می خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندی پیش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جای پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را ۵۰۰ ضربه شلاق بزنند.

وقتی که موقع نهار خوردن فرا رسید علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن باید شلاق بخورید و هنگام نهار باید نهار بخورید و الان چون چلوکباب حاضر است پس باید چلوکباب بخوریم و بعد از غذا بقیه شلاقها را باید بخورید.

هفت کچلون در باغ فردوس

شهاب حاجی عباسی، یکی از بازمانده های نسل همان چلوکبابی های قدیم است

که حالا شنیده ها و دیده هایش را برایمان روایت می کند. می گوید که پدربزرگش 70 سال قبل چلوکبابی «برادران حاجی عباسی» را در محله باغ فردوس مولوی باز کرده و بعدها اهالی محل نام «برادران هفت کچلون» را روی آن گذاشتند

«پدر بزرگ من آسیابی در منطقه امجدیه تهران داشت و خودش در این محله به شغل نانوایی مشغول بود. بعد از آنکه فرزندانش بزرگ شدند به حرفه قهوه خانه داری روی آورده و بعد از مدتی این چلوکبابی را راه انداخت.» برادران حاج عباسی در واقع 8 نفر بودند که همه از لوطی های قدیم و هم دوره طیب حاج رضایی و رمضان یخی به حساب می آمدند.

شهاب حاجی عباسی از زمانی برایمان تعریف می کند که یکی از عموهایش به نام حاج محمود برای اولین بار “لقمه مخصوص” را در چلوکبابی طراحی می کند. او با تغییر دادن برش کباب ها آن را به صورت لقمه ای در می آورد و از آن زمان کباب لقمه باب می شود.

می گوید:«در قدیم رسم بود چلوکباب را با دست بخورند.حتی تا همین اواخر که هنوز رستوران ها به شکل غربی در نیامده بودند و قاشق چنگال در کار نبود، مردم با دست غذا می خوردند.»

او از دورانی حرف می زند که هنوز میز صندلی برای غذاخوردن استفاده نمی شد وزن ها حق ورود به چلوکبابی ها را نداشتند

دوره ای که جعفر شهری در کتاب تاریخ اجتماعی تهران در قرن سیزدهم درباره اش می نویسد: «از آنجا که حکم حاکم شرع حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود در آن تاکید که حتی جای سوا برایشان نمی شد در نظر گرفته شود....

هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد، تنها زمانی می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده و به خانه ببرد و یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هرگز به پای غذای داغ داخل دکان نمی رسید.»

فضای مردانه آن روزهای چلوکبابی ها، اجازه نمی داد زنان پا به این دکان ها بگذارند اما همین حالا هم می توانید ردپای این فضای مردانه سنتی را در چلوکبابی های قدیمی تهران ببینید. نمونه اش کبابی «ممد چلویی» که هنوز در همان چهار راه مولوی نزدیک ایستگاه سعادت قرار دارد و روی در و دیوار مغازه اش هنوز پر از عکس هایی است که مالک آن، حاج محمد بهرامی با طیب و لوطی های قدیم گرفته است.

لوطی هایی که به قول خودش روزگاری پاتوقشان کبابی «ممد چلویی» بوده و حالا از هیچ کدام جز عکس های روی در و دیوار دکان، یاد و نامی نمانده است.


چگونگی پذیرایی و فروش چلوکباب

وارد شدن مشتری به دکان چلوکبابی بود که اولین تعارف را صاحب دکان که پای دخل نشسته بود به او می نمود و سپس صدا به طرف کارگران که مشدی یا حاجی یا آقا را جا بدهید بلند و بوسیله ی کارگر داخل به طرف نقطه ای از صُفه یا تختگاهی دور دکان هدایت شده مجمعه ای (سینی ای) در مقابلش گذاشته بشقاب و نان و نمک و فلفل و پیاز و سماق و دوغ یا شربت، هر یک از این دو را که میل داشت در آن نهاده شده برایش غذا خبر می نمود. خبر و اطلاع دادنی که چه کسی است و کجا نشسته است و خبری که در آن غذارسان ها را هم که برای چه شخصی از آدم حسابی یا پیش پا افتاده باید غذای به دردخور یا به دردنخور دهاتی خور کشیده ببرند حالی می نمود.

در این وقت چلوبیار که کارگری با وظیفه ی چلورسانی بود، با (بادیه ی برنج خیس کنی) ای که به بغل داشت خود را به مشتری رسانیده، مشتی برنج داغ که بخار از آن تصاعد می نمود از بادیه برداشته در بشقاب جلو مشتری می گذاشت و هنوز رد نشده نفر پشت سرش که متصدی کره بود و بادیه ای کوچکتر از بادیه ی چلو که مملو از کره و مانند برنج بود زیر بغل گرفته نزدیک شده تکه ای کره که آن را پس از برداشتن از بادیه با سرانگشت پهن می نمود روی برنج می انداخت و در عقب او که هنوز مشتری برنج و کره ی خود را مخلوط ننموده بود کباب بده رسیده سیخی کباب که سیخ های فراوانی از آن در دست داشت و هنوز از حرارت آتش جِزجِز داشتند کشیده روی برنج می انداخت و مشتری مشغول خوردن می شد.

قاعده ی فروش و خوردن چلوکباب سه دست بود مانند چای قهوه خانه که رسم بر دو استکان بود و کسی نباید کمتر از آن یعنی یک استکان چای بخورد. بدین معنی که سه مشت برنج که پس از تمام شدن برنج اول باید داده شود و سه نوبت کره و سه سیخ کباب که به همان صورت یکی پس از دیگری آورده شود و پس از آن چنانچه کسی میل زیادتر داشت یک یا هر چند دست دیگر که میلش می کشید می توانست خبر بکند.

قیمتِ چلوکباب

در زمان قدیم قیمت چلوکباب برای هر دست تا اوائل حکومت محمدعلی شاه، یک عباسی یعنی چهار شاهی (چهار دهم ریال) بود، در مجموع سه عباسی و اضافاتش عبارت از یک تکه نان به اندازه ی یک دهم نان سنگک و اگر دوغ یا شربتی هم خورده بود یک شاهی دوغ و دو شاهی شربتش که هر دو در لیوان های بزرگ دهان گشاد روسی ریخته می شدند که کلاً (هفتصد دینار) یا پانزده شاهی می شد.

قیمت چلوکباب در اواخر سلطنت رضاشاه و مقارن با جنگ جهانی دوم و خروج وی از ایران، در دکان های بازار ظرفی سی شاهی (یک ریال و نیم) و در چلوکبابی های لوکس بالای شهر دو ریال بود.

غذائی مطبوع لذیذ از بهترین برنج صدری یا دُم سیاه گیلان که باید برنج چلوکباب از بهترین نوع برنج باشد و کره ی طبیعی و اعلای مَشکی و گوشت سالم غیرمنجمد و سماق اعلا و در این فلسفه که خورنده ی چلوکباب از اول تا آخر با یک دست یک دست خوردن برنجش پیوسته گرم و کره اش چشم گیر و کبابش داغ که داغی کباب یکی از شرایط و لوازم کبابِ چلوکباب می باشد بوده است.

کباب شاهکار چه کسی بود؟

این طور که میرزا محمدرضا معتمدالکتاب نویسنده کتاب تاریخ قاجار نوشته،پای کباب را ناصرالدین شاه به ایران باز کردمی گویند به دستور شخصی ناصرالدین شاه که اصلیتی قفقازی داشته و نوعی غذای قفقازی به ایران وارد شده است که بعدها آشپزهای درباری شیوه پخت آن را کمی تغییر داده اند و کباب امروزی به عنوان یک غذای کاملا ایرانی ماندگار شده است.


بعدتر، کباب از یک غذای درباری کم کم به یک غذای بازاری تبدیل شد و 3 تا 4 مغازه چلوکبابی در بازار باز شدند. مثل کبابی شمشیری که در اوائل حکومت محمد رضا شاه در ضلع جنوب شرقی سبزه میدان افتتاح شد و بعدها پاتوق متجددین و اداری های آن زمان شد.محرومیت زنان از چلوکبابباید گفت از غذای چلوکباب خانم ها محروم بودند بدین دلیل که جایی برایشان در این غذافروشی ها وجود نداشت، اگر چه در همه ی خوراکی فروشی ها به این حالت بودند، از آنجا که حکم حاکمان شرع، حضور زنان را در مجامع مردان منع کرده بود حتی جای سوا نیز برایشان در نظر گرفته نمی شد، هر چند زن بیچاره در بازار از گرسنگی از پا در می آمد.

تنها در زمانی زن می توانست از چلوکباب بهره ببرد که مردش آن را در ظرفی خریده به خانه ببرد و یا خبر کرده چلوکبابی برایشان به خانه بفرستد که البته هم این چلوکباب هرگز به پای غذای داغ داخل دکان که همه چیزش شایسته به مشتری ارائه می شد نمی رسید.


منبع : تبیان

وبلاگ کباب سرا