نان ماشینی، صنعتی یا سنتی؟

[صدای رسا]

این روزها نان‌های صنعتی در حال تبدیل شدن به رقیبی جدی برای نان‌های سنتی هستند. البته باید بگوییم که وقتی از نان‌های صنعتی صحبت به میان می‌آید، منظورمان هم نان‌های مسطح است و هم نان‌های حجیم که مردم به نام نان‌های فانتزی آن‌ها را می‌شناسند. بنابراین نباید فکر کنید که نان صنعتی یعنی نان فانتزی! در ادامه با زوایای مختلف این موضوع بیشتر آشنا می‌شویم.

مزایای نان صنعتی نسبت به نان سنتی چیست؟


در واقع، نان‌های صنعتی مزایایی دارند که ما آن‌ها را در تولید نان‌های مسطح به روش سنتی نمی‌بینیم. وقتی که نان به صورت صنعتی تولید می‌شود همه کارها و مراحل تولید به صورت مکانیزه و بدون دخالت دست است. به علاوه می‌توان غنی یا ضعیف بودن آرد را با تولید صنعتی، کنترل کرد و کیفیت آن را به بهترین حد رساند. وقتی که نان در مقیاس صنعتی تولید می‌شود، نماینده دولت به عنوان مسئول فنی بر تمامی مراحل تولید نظارت می‌کند و در این صورت، تنها مواد افزودنی مجاز به نان اضافه می‌شود و امکان استفاده از افزودنی‌های غیرمجاز غیرممکن می‌شود. همچنین در واحدهای صنعتی از حرارت غیرمستقیم استفاده می‌شود که خود این امر، یک مزیت بهداشتی بسیار مهم به حساب می‌آید.

آیا می‌توان گفت که در تولید نان صنعتی، حذف نانوا به معنای رعایت بهداشت بیشتر است؟


بله. وقتی که صنعت وارد تولید نان می‌شود نیروی کار فیزیکی یا همان نانوا کنار می‌رود و در نتیجه دیگر بحث انتقال بیماری‌ها از طریق کارگران بخش سنتی به نان مطرح نیست و خود نانواها و کارگران بخش سنتی هم از بیماری‌های حرفه‌ای بخش نانوایی در امان می‌مانند.

به نظر شما، معایب نان‌های صنعتی نسبت به نان‌های سنتی چه می‌تواند باشد؟


به نظر می‌رسد که طعم نان‌های سنتی بین مردم ما پسندیده‌تر از نان‌های صنعتی است. همان‌طور که خودتان می‌دانید، غذاهای سنتی ما هم عطر و طعم بهتری نسبت به غذاهای حاضری دارند بنابراین اگر ما بتوانیم نان‌های سنتی‌مان مانند بربری، سنگک یا لواش را هم به صورت صنعتی تولید کنیم شاید بتوانیم رضایت مصرف‌کنندگان را از این نظر نیز جلب کنیم. اما باید به این نکته توجه داشته باشیم که نان‌های حجیمی مانند نان‌های فانتزی به طور کلی با دیگر نان‌ها از نظر شکل ظاهری، طعم و مزه متفاوت هستند و طرفداران خاص خودشان را هم دارند و خیلی‌ها آن‌ها را به نان‌های سنتی ترجیح می‌دهند.

تنها راه پیشگیری از بیات شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی 10 تا
منفی 4 درجه سانتی‌گراد است

آیا نان‌های ماشینی هم در گروه نان‌های صنعتی قرار می‌گیرند؟


خیر. این نوع نان‌ها که چند سالی است جایشان را در برخی نانوایی‌ها باز کرده‌اند به هیچ عنوان صنعتی محسوب نمی‌شوند چون تولید نان صنعتی از مرحله توزین مواد اولیه و آرد، تهیه خمیر، چانه گرفتن و مراحل به عمل‌آوری خمیر به صورت اتوماتیک صورت می‌گیرد. اما در واحدهای تولید نان ماشینی فقط مرحله پخت به صورت ماشینی انجام می‌شود که در این مرحله، نانوایان از سیستم پخت‌های دوار کمک می‌گیرند.

آیا نان‌های ماشینی مزایا یا معایب خاصی نسبت به دیگر نان‌ها دارند؟


همان‌طور که گفتم، تمام مراحل آماده‌سازی نان‌های ماشینی مانند نان‌های سنتی است و تنها تفاوت‌شان در این است که در مرحله پخت نان ماشینی به جای تنورهای سنتی از ماشینی دوار کمک گرفته می‌شود. البته این را هم بگویم که به اعتقاد بنده، نان‌های سنتی که در تنور و روی سفال پخته می‌شوند، عطر و طعم بهتری نسبت به نان‌های ماشینی دارند که روی صفحه و سطحی فلزی پخته می‌شوند. زیرا واکنش‌های شیمیایی خمیر نان که ترکیبات طعم و مزه را به وجود می‌آورند، روی سطوح سفالی بهتر از سطوح فلزی انجام می‌شوند.

شما فکر می‌کنید ما می‌توانیم بگوییم که مصرف نان سنتی بهتر است یا صنعتی؟


اگر راستش را بخواهید، نان‌های صنعتی نسبت به انواع سنتی‌شان در اولویت قرار دارند. چون این نان‌ها علاوه بر بهداشتی‌تر بودن از نظر ارزش تغذیه‌ای هم به سنتی‌ها برتری دارند. به علاوه، این را هم بگویم که بدون در نظر گرفتن طعم و مزه، اگر نان‌های سنتی هم به روش صنعتی تولید شوند، مزایای‌شان به مراتب بیشتر از قبل خواهد بود. نکته دیگر اینجاست که امکانات بیشتری برای غنی کردن نان با آهن یا سایر ویتامین‌ها در واحدهای صنعتی وجود دارد.

یعنی نان‌های سنتی را نمی‌توان غنی‌سازی کرد؟


اگر آرد نان در کارخانه‌های تولید آرد غنی‌سازی شود، می‌توانیم آن آرد غنی‌شده را به واحدهای سنتی نیز بفرستیم. همان‌طور که الان آرد ارسالی به برخی واحدهای سنتی هم دارند با آهن غنی‌سازی می‌شوند.

از نظر بهداشتی، بسته‌بندی‌های نایلونی مشکلی را برای نان‌های صنعتی به وجود نمی‌آورند و باعث کپک زدن آن‌ها نمی‌شوند؟


خیر. موادی که برای بسته‌بندی این نان‌ها استفاده می‌شوند، شاخص‌ها و مشخصه‌های استاندارد بین‌المللی را دارند. در واقع، وقتی که نان صنعتی از فر بیرون می‌آید، تمام میکروارگانیسم‌های موجود در آن از بین می‌روند و کپک زدن نان در بسته‌بندی‌اش ربطی به نوع بسته‌بندی ندارد، بلکه این کپک می‌تواند به آلودگی‌های ثانویه مربوط باشد. یعنی ممکن است آلودگی محیط کارخانه باعث کپک زدن نان بشود وگرنه نانی که در واحدهای صنعتی تولید می‌شود، بعد از بیرون آمدن از فر حتماً خنک و بعد بسته‌بندی می‌شود تا امکان کپک‌زدگی پیش نیاید. جالب است بدانید که نان‌های حجیم در همه جای دنیا در نایلون‌های مخصوص جا داده می‌شوند و این کار در کشور ما هم صورت می‌گیرد.


آیا می‌توان نان‌های صنعتی را هم مثل سنتی‌ها برای مدتی در فریزر نگهداری کرد؟


بله، حتماً! ما می‌توانیم نان‌های حجیم (به خصوص نان تست) را هم مانند نان‌های سنتی برای پیشگیری از بیات شدن، داخل فریزر بگذاریم و قبل از مصرف، آن‌ها را در توستر گرم کنیم و از خوردن‌شان لذت ببریم، کاری که مردم بسیاری از کشورهای پیشرفته صنعتی هم انجام می‌دهند.

چرا نباید نان را در یخچال گذاشت؟


نان تازه‌ای که از تنور یا فر بیرون می‌آید، بافت نرم و عطر و طعم دلچسبی دارد اما بی‌توجهی به اصول نگهداری‌اش، مغزش را سفت می‌کند، به طوری که کمتر کسی حاضر می‌شود به آن لب بزند و به اصطلاح به آن نان «بیات» می‌گویند. عده‌ای تصور می‌کنند گذاشتن نان در یخچال، جلوی بیات شدن آن را می‌گیرد اما این باور غلط است زیرا این کار روند بیات شدن را سریع‌تر می‌کند. تنها راه پیشگیری از بیات شدن نان، نگه‌داشتن آن در فریزر در دمای منفی 10 تا منفی 4 درجه سانتی‌گراد است. شاید خود شما هم به‌طور تجربی متوجه تفاوت‌های بین این دو شرایط نگهداری شده باشید؛

هنگامی که نان را در فریزر می‌گذاریم، رطوبت یا آب موجود در بافت آن منجمد می‌شود و دیگر آبی در بافت نان نمی‌ماند که میان مولکول‌های پروتئین و نشاسته منتقل و کریستاله شود، به این ترتیب می‌توان نان را به مدت 3-2 ماه در فریزر نگه داشت.

با بیرون آوردن نان از فریزر، آب منجمد شده بافت آن دوباره به حالت مایع برمی‌گردد و حالت تازه به خود می‌گیرد. اما در محیط یخچال و اتاق، آب موجود در بافت نان نه تنها به نقطه انجماد نمی‌رسد بلکه میان مولکول‌های پروتئینی و نشاسته‌ای، منتقل و باعث کریستاله‌شدن این مولکول‌ها و بیات شدن نان می‌شود.


جالب است بدانید در روستاها یا مناطقی که به یخچال دسترسی ندارند، برای افزایش ماندگاری نان آن را زیر آفتاب خشک می‌کنند؛ با این کار آب از بافت نان حذف می‌شود و روند بیات شدن نان رخ نمی‌دهد. سرانجام اینکه اگرچه توصیه ما به خرید روزانه نان است، اما اگر به هر دلیلی بیش از مصرف یک وعده نان در اختیار دارید، آن را در فریزر قرار دهید و با توجه به نوع نان قبل از مصرف آن را 20-5 دقیقه در دمای اتاق بگذارید.


فرآوری: مریم مرادیان نیری
بخش تغذیه و آشپزی تبیان

---

منابع:
هفته‌نامه سلامت - ندا احمدلو/ پرسشی از دکتر سیدمهدی سیدین، متخصص صنایع غذایی
سلامتیران - دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص صنایع غذایی