اینگونه غذاهایتان را سرخ کنید

[صدای رسا]

امروزه اکثر پزشکان و کارشناسان بر بخارپز کردن و آب پز کردن غذاها و اجتناب از سرخ کردن آنها تاکید می کنند.
با این حال گاهی مجبور به سرخ کردن برخی مواد غذایی هستیم.
در این صورت نکات زیر را حتما در نظر بگیرید:

روغنی را انتخاب کنید که نقطه دود بالایی دارد، یعنی روغنی که قبل از اینکه سطح آن تولید دود کند، بتوان تا درجه بالایی آن را حرارت داد. وقتی روغن به نقطه دود می‌رسد، ترکیب آن شروع به تغییر می‌کند و کف هایی روی آن تشکیل می‌شود که حاوی آکرولئین است و چشم را می‌سوزاند.


بعد از هر بار استفاده از روغن،نقطه ی دود روغن پایین می‌آید و برای همین، روغنی برای چند بار سرخ کردن مناسب است که نقطه دود بالایی داشته باشد.


نقطه دود بعضی روغن ها به ترتیب زیر است:

روغن گلرنگ 265 درجه سانتیگراد

روغن آفتابگردان 246 درجه سانتیگراد

روغن سویا 241 درجه سانتیگراد

روغن کانولا (گلزا) 238 درجه سانتیگراد

روغن ذرت 236 درجه سانتیگراد

روغن بادام زمینی 231 درجه سانتیگراد

روغن زیتون 190درجه سانتیگراد


بعضی عوامل نقطه دود روغن را پایین می‌آورند و به تخریب زودتر روغن کمک می‌کنند که عبارتند از:


- مخلوط کردن روغن گیاهی با هم باهم

- ورود ذرات خارجی در روغن

- وجود نمک در روغن

- میزان حرارتی که روغن می‌بیند

- تعداد دفعاتی که روغن حرارت داده شده است

- مدت زمان حرارت روغن

- شرایط نگهداری روغن( بودن در معرض اکسیژن، نور و گرما)

تبیان

[صدای رسا]

نکاتی که باید در سرخ کردن غذا با روغن به خاطر داشت:


- قبل از این که مواد غذایی را به داخل روغن بیندازید ،

باید ابتدا روغن را تا درجه حرارت مناسبی گرم کنید (مثلا تا حدود190 درجه سانتیگراد). در این حرارت، در سطح مواد غذایی، سریعاً یک لایه محافظ شبیه به یک لایه عایق تشکیل می‌شود که باعث می‌شود روغن نتواند از ماده غذایی عبور کند و ماده غذایی فقط با حرارت غیر مستقیم و با هدایت گرمایی از این عایق، پخته و سرخ می‌شود.اگر روغن تا این درجه حرارت مشخص داغ نشده باشد، قبل از اینکه لایه عایق تشکیل شود، روغن به درون غذا نفوذ می‌کند و باعث می‌شود غذا حالت روغنی(گریسی) پیدا کند و اگر هم روغن زیادتر از حد داغ شود، باعث می‌شود لایه ی محافظ(عایق) غذا بسوزد.

- از افزودن نمک به ماده غذایی قبل از سرخ کردن با روغن بپرهیزید .

نمک نقطه ی دود روغن را پایین می‌آورد و باعث می‌شود روغن زودتر تخریب شود. همچنین نمک باعث می‌شود رطوبت در سطح غذا جذب شود و وقتی غذا به درون روغن اضافه شد، روغن به بالا پاشیده شود. اگر لازم باشد، نمک را می‌توان قبل از خوردن اضافه نمود.

- از ظروف آلومینیومی برای سرخ کردن غذا و نگهداری روغن استفاده نکنید .

نمک بکار رفته در غذا باعث تخریب ظروف آلومینیومی شده و باعث می‌شود آلومینیوم به درون روغن وارد شود که مسمومیت زاست. از ظروف آهنی و مسی هم اجتناب کنید، زیرا روند تخریب روغن را تسریع می‌کنند.

- سبزی هایی که فریز شده اند را وقتی هنوز یخ زده اند سرخ کنید

تا جذب روغن در آن ها به حداقل برسد.

- از انباشتن زیاد مواد غذایی در روغن اجتناب کنید،

زیرا باعث می‌شود حرارت روغن پایین بیاید و روغن قبل از تشکیل لایه عایق به داخل غذا نفوذ کرده و غذا چرب شود.

- همیشه اول روغن را 8-7 درجه بیشتر از حرارت سرخ کردن(190 درجه سانتیگراد) داغ کنید،

زیرا اضافه کردن غذا به روغن باعث می‌شود حرارت روغن چند درجه پایین بیاید. توجه داشته باشید که اگر این حرارت از 8-7 درجه بیشتر شود، به ساختمان مولکولی روغن آسیب می‌رساند.